鉄板焼きとパーマの関係??
昨日は定期的に行っている作品撮りチームの新年会でした。
場所は神泉にある鉄板焼きのお店【いにしな】
今回は『ジビエが食べたい！』と無理を言っておいたのでどんなのが出て来るか楽しみでしたw
愛媛県産 真鯛と産直野菜のサラダ イタリア産カラスミがけ。寝かせて熟成させた鯛はもったりとして旨味が充分。カラスミも贅沢にトッピングされ目も喜ばされるスターターでした。
じゃが芋のチーズオムレツには黒トリュフを大サービスしてくれました。
この鉄板に向かっているのがこちらのシェフの山口さんです。元々イタリアンからスタートしたキャリアを鉄板焼きと融合した料理を得意としています。
元々がウチの奥さんきっかけで知ったお店なのですが色々と共通項があり仲良くさせて頂いています。
そしてジビエ。こちらは2hかけて火を入れた鴨。しっとりと柔らかくて肉汁たっぷり。淡路島の玉ねぎもこんなに甘い玉ねぎ初めてな旨さ。千葉のズッキーニ、京都のニンジンも同じく甘くていい仕事してました。野菜も火の入れ方は大事ですね。
ジビエもう一品は焼いては休ませてでなんと5hかけて焼き上げた蝦夷鹿。ジュワッーっと。。何とも言えない旨味が凝縮されていて、スパイスはなんと四万十川の山椒を。洋と和のフュージョンです。付け合わせには鹿児島で採れた早堀り竹の子。酸味と甘みが絶妙で香りも良く何十本でも食べられそうでした。アクのある食材には人知れぬ手間がかかっているはずです。一足早く春を感じさせるタケノコでした。
アカネアワビの肝バター焼き。僕の地元、伊豆稲取では男子たちは海に潜ってサザエやアワビをよく採っていたのですが、当時は焚火に突っ込んで割って食べるくらいの食べ方しか知らず、こんな美味しい料理になるだなんて知りませんでした。
手前から和牛ハンバーグ、アンガス牛の肩ロース、三元豚の肩ロースを塩か柚子胡椒をお好みで。どれも焼き加減は抜群でした。一応この日は新年会を兼ねた打ち合わせでもあったので肝心な撮影についてもたくさん話し合いもしました。前回の反省や次回のアイデアなど。今まで以上に自分たちの可能性に幅を持たせたいとの気持ちを確認しあった良い新年会となりました。
お肉とデジタルパーマの共通点？
以前にこちらでコンフィをいただいた際にとても柔らかくシェフにコツを聞いたのですが、とにかく低温でじっくり火を入れたとのこと。結局お肉はタンパク質なので高温だとタンパク変性してしまい味も食感もだいぶ変わってしまうのだそうです。
そしてその時にふと頭をよぎったのが、
『髪もタンパク質』
だという事。
この低温でじっくり加熱していくというの美容師的に言うとまさにデジタルパーマそのものなのです。従来のメーカー推奨のデジタルパーマというのは高温で短時間でというものでした。僕がデジタルパーマ嫌いだった原因は実はこの質感でした。
高温で加熱された髪はどうしても硬くなりブリンブリンとした質感で手触りもゴワゴワとしたものでした。僕はこれがどうしても好きになれずに敬遠していたのです。
しっとり柔らかい質感のデジタルパーマ
そしてシェフの一言からヒントを得てから僕のデジパーの研究が始まりました。薬剤の強弱と温度の関係性、温度と時間の関係性、ロッドと温度の関係性など様々な組み合わせを実験し、ついに柔らかくてしっとりしたデジパーが完成しました。
元々食べることが大好きな僕ですが、そこには味だけでなく見た目や器、下ごしらえなど、美容師の仕事ととても被っていることに気付きます。まさかご飯を食べながらパーマに結びつくなんて自分でもビックリですが、どこに大事なヒントが眠っているか、そしてそれに気付き実行するアクションがいかに大切かを感じた、そんな名店【いにしな】での夜でした。
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